HACCP是英文Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫(xiě)，是一個(gè)為國際認可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預防體系。它產(chǎn)生于20世紀60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會(huì )采納并向全球推廣。它主要是通過(guò)科學(xué)和系統的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過(guò)程的危害，確定具體的預防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監控，從而確保產(chǎn)品的安全衛生質(zhì)量。

  什么是HACCP

  HACCP由7個(gè)原理組成：進(jìn)行危害分析和確定預防性措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；監控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立當發(fā)生關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，可采用的糾偏措施；建立記錄保存系統；建立驗證程序。

  它最早出現于20世紀60年代，美國Pillsbury公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛生食品時(shí)，率先使用了HACCP的概念，美國FDA于1973年決定于低酸罐頭食品中采用。1985年美國科學(xué)院推薦HACCP應被行政當局采用，經(jīng)過(guò)數年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國農業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品物管理局（FDA）等機構發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990—1995年，美國相繼將HACCP應用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，1997年12月18日美國對輸美水產(chǎn)品企業(yè)強制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國市場(chǎng)。其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學(xué)習、推廣應用了HACCP知識。訖今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO／WHO、CAC等認可為世界范圍內保證食品安全衛生的準則。

  HACCP組成

  HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來(lái)的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統，這種管理系統一般由下列各部分組成：

  1、對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個(gè)環(huán)節可能出現的危害進(jìn)行分析和評估。

  2、根據這些分析和評估來(lái)設立某一食品從原料直至最終消費這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。

  3、建立起能有效監測關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。

  該系統的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統的對最終產(chǎn)品的檢驗轉移到對工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

  HACCP認證的意義

  HACCP從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)是安全控制系統,是使產(chǎn)品從投料開(kāi)始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統最突出的優(yōu)點(diǎn)是:

  1、使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉化為控制生產(chǎn)環(huán)節中潛在的危害(即預防不合格產(chǎn)品);

  2、應用最少的資源,做最有效的事情。

  HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎,食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統的最準。終產(chǎn)品檢驗法要可靠,實(shí)施時(shí)也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可,并被FDA和世界衛生組織食品法典委員會(huì )批