1.定義:監控(Monitoring):按照制定的計劃進(jìn)行觀(guān)察或測量來(lái)判定一個(gè)CCP是否處于受控之下,并且準確真實(shí)進(jìn)行記錄,用于以后的驗證。

　　首先應制定監控計劃或程序即What, How ，Frequency， Who。&nbs p;進(jìn)行監控的目的或意義是:①記錄追蹤加工操作過(guò)程,使其在CL范圍之內；②確定CCP是否失控或是偏離CL,進(jìn)而應采取糾正措施；③為一個(gè)記錄說(shuō)明產(chǎn)品在符合HACCP計劃要求下生產(chǎn)的,即加工控制系統的支持性文件,而且在驗證時(shí)特別官方審核驗證是非常有用的資料。

　　2.制定監控計劃或程序

　?、俦O控什么? (What will be monitored) 就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵界限(測量,觀(guān)察)。

　?、谌绾伪O測(How critical limits and preventive measures will be monitored)即如何進(jìn)行監控關(guān)鍵界限和預防措施。

　　首先是保證快速結果,而微生物學(xué)實(shí)驗則既費時(shí),費樣品而且代表性意義不大,一般不作為監控方法,但在驗證,產(chǎn)品檢驗時(shí)確定進(jìn)行微生物學(xué)方法檢驗。

　　在前幾年的HACCP研究過(guò),大都仍采取微生物學(xué)監測,但從快速檢驗方法著(zhù)手解決時(shí)間問(wèn)題,如快速細菌分析儀等,在一段時(shí)間內十分流行。通過(guò)發(fā)展,用物理,化學(xué)方法則要快速而且可以通過(guò)化學(xué)的,物理的監控相應地控制了微生物,注這需要有科學(xué)依據以及實(shí)驗結果,專(zhuān)家評審等支持性文件。

　　一般常用的方法有:溫度計(自動(dòng)或人工),鐘表,PH計,水活度計(AW)。鹽量計,傳感器以及分析儀器。測量?jì)x器的精度,相應的環(huán)境以及校驗都必須符合相應的要求或被監控的要求。由監測量?jì)x器的誤差,在制定CL值應加以充分考慮。

　?、郾O測的頻率:監控可以是連續的，可以是非連續的。當然連續監 控最好,如自動(dòng)溫度,時(shí)間記錄儀,金屬探測儀,因為這樣一旦出現偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。應注意:連續檢測儀器的本身也應定期查看,并不是設置的連續監控就完事大吉了,監控這些自動(dòng)記錄的周期愈短愈好,因為其影響產(chǎn)品的返工和損失,監控這些自動(dòng)記錄的周期至少能使不正常的產(chǎn)品進(jìn)入裝運前就能被分離出。

　　當然有的自動(dòng)監測設備同時(shí)裝有報警裝置， 就不影響產(chǎn)品的安全,不用人工監控自動(dòng)記錄。如果不能進(jìn)行連續監控,那么有必要確定監控的周期，以便能發(fā)現可能了現的偏離CL或操作限值。應充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩定或變異有多大產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對出現危害后受影響的產(chǎn)品量多少?

　?、苷l(shuí)來(lái)監控(Who will monitoring):明確責任,一般是生產(chǎn)線(xiàn)上的操作工,設備操作者,監督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。不論是誰(shuí)進(jìn)行監控,當然最好是方便,有責任心,以及有能力進(jìn)行的人員來(lái)完成,這些人員應該具有以下水平或能力:

　　經(jīng)過(guò)CCP監控技術(shù)的培訓

　　完全理解CCP監控的重要性

　　有能力進(jìn)行監控活動(dòng)

　　能準確地記錄每個(gè)監控活動(dòng)

　　發(fā)現偏離關(guān)鍵界限應立即報告,以便能及時(shí)采取糾正措施。

　　注意:所有的記錄每個(gè)由操作者簽字或署名。